「ごっつぉ」とは
「ごっつぉ」とは新潟弁で「ごちそう」の事。
お正月やお盆、お祝い事など家族や親戚が揃うと、さまざまな「ごっつぉ」が食卓を飾ります。
のっぺ
新潟を代表する郷土料理「のっぺ」。家庭の味として引き継がれ、古くから食べられている新潟のおふくろの味で、正月や祝い事の際に振舞われます。お祝いの席では食材を拍子木切り、不幸の席では乱切りにするといった切り方の特徴も持ち合わせています。のっぺとは、"とろみのある"という意味の「ぬっぺい」からきています。里芋を主材とすることで、自然なとろみがあり、新潟産の人参、レンコン等季節食材を使っています。
えご（いごねり）
日本海でとれる「えご草」という海藻を干しておき、それを煮溶かして作る新潟、佐渡の「縁起の良い時に食す」郷土料理。ところてんやこんにゃくとは違い、ほのかな磯の香りとつるっとしたのど越しが特徴です。佐渡産のえご草を昔ながらの方法で作っています。スライスしたものを酢味噌やポン酢をかける「新潟風」、細切りにして薬味・醤油でいただく「佐渡風」の２つの食べ方を比べてください。
鮭の焼漬け
新潟県の最北部に村上で生まれたサケ料理の一つが「鮭の焼漬け」。村上では頭から尾まで大切に食べる文化が根付いていて、100種類以上の料理法があるといわれています。村上のサケ文化の歴史は平安時代にも遡り、京の都の朝廷に租税として納められていたといわれています。また、世界初の人工増殖に成功した歴史があります。「鮭の焼漬け」は、煮切った酒とみりんに醤油を加えた醤油だれに、白焼きにしたサケを熱いうちに漬け込み、保存性を高めたものです。鮭の切り方は「もち切り」と言い、新潟県独特の切り餅のかたちに似た切り方をします。そのまま温めても美味しいが、レンジや網で炙ると香ばしくさらに美味しくなります。
切り昆布煮
新潟の切り昆布煮の打ち豆が入ることが特徴の郷土料理です。打ち豆は昔は冬の貴重なたんぱく源とし、切り昆布はミネラルが豊富な食材でいずれも長期保存ができる食材として食されました。切り昆布の煮物はめでたい時にに振る舞われていた料理の一つです。近年では食卓に並ぶ一般的なおかずとして、ノンカロリー食材として多くの人に食べられています。昆布は北前船により北海道から全国へ広まり、さらに琉球、中国へと流通し、各地で独自の食文化を発達させました。打ち豆は大豆を水に浸してから小づちで叩いて潰し、乾燥させたものです。切り昆布、大根、油揚げ、にんじんなどの食材を使って調理し最後に、菜種油で炒め香り高く仕上げました。
煮菜
体菜（たいな）と呼ばれる塩漬けの野菜を使い、打ち豆を入れるのが特徴的な煮菜。昔、冬の青菜類は干葉や塩漬けに頼る以外にはなく、この料理もそうした意味で昔ながらの味を残しています。体菜は明治初期に中国から導入したものを新潟でも適応するよう品種改良されたものです。「にな」や「にいな」と読み、地域によっては、野沢菜や大根菜を使うところもあります。体菜の塩漬けをちょうど良い加減で塩抜きし、打ち豆を加えて醤油と味噌をブレンドして味付けとしています。
車麩の煮物
江戸後期に、北前船が加工技術をもたらし、新潟でも製造が始まった車麩。麩はグルテンを主な原料とした加工食品で、小麦粉を水で練ってつくられます。車麩は低カロリーで、高タンパク質、ナトリウム、カルシウム、鉄、亜鉛といったミネラルが豊富な食材です。新潟産ナスと煮込んだ車麩は出し煮汁をたっぷり吸ってもっちりとした仕上がりです。
ぜんまい
新潟は山菜の宝庫。そのなかでもぜんまいは「山菜の王様」ともいわれ、ぜんまいの煮物は、お正月に欠かせない料理だった。春先にとれたものを天日干しで何十回も手で揉みながら手間をかけ乾燥させる。特に冬の保存食として重宝されていた。 乾燥したぜんまいは豊富なミネラル、ビタミンを含み、食物繊維もかなり多く含んだ栄養豊富な食材。鍋に干しぜんまいをたっぷりの水で鍋で炊き、沸騰直前で火を止め冷ますという「もどし」を数回繰り返す。もどした干しぜんまいに、油揚げ、にんじん、こんにゃくなどを炊き合わせました。
くじら汁
北前船の影響で他所のさまざまな文化が根付いている新潟。北海道で正月料理に欠かせない「くじら汁」もそのひとつです。西日本で獲れたクジラが塩漬けにされて、北前船で新潟に運ばれていました。クジラの脂肪は、健康に良いとされる不飽和脂肪酸を多く含み、新潟では、特に真夏の暑い時期にスタミナ食として食べていました。保存ができる塩漬けのクジラを使うため、海がない山間地でも食べられていました。新潟産丸なすと一緒に味噌で味をととのえ、薬味にみょうがと七味を添えて召し上がりください。